買豬肉,要分清“排酸肉”和“鮮肉”,都是新鮮肉,區別可不小
發布時間:2024/6/12 15:14:01 作(zuo)者:凱(kai)佳集團
豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)大(da)多數家(jia)庭的常備肉(rou)(rou)(rou)(rou)類食(shi)材,所以在(zai)(zai)菜市場豬的肉(rou)(rou)(rou)(rou)攤每天(tian)都很忙碌(liu),細心的網友會發現,我們在(zai)(zai)買豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)的時候,經常會有商家(jia)在(zai)(zai)顯眼的地方(fang)標注“冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)”三個字,那么經常買豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)的你知道冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)到底是(shi)什么肉(rou)(rou)(rou)(rou)么?是(shi)屬于冷(leng)(leng)凍肉(rou)(rou)(rou)(rou)呢?還是(shi)屬于新鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)?
冷(leng)(leng)鮮肉(rou)和排酸肉(rou)又有(you)啥區別?冷(leng)(leng)鮮肉(rou)和新鮮肉(rou)到底哪個(ge)更好?為(wei)啥有(you)些地方的(de)冷(leng)(leng)鮮肉(rou)要比(bi)新鮮肉(rou)還(huan)貴?
我們(men)平時在買(mai)肉的(de)時候,買(mai)哪種更(geng)好呢?今天拉面那些事兒,就(jiu)和大(da)家一一解(jie)答,保(bao)證大(da)家看的(de)明明白(bai)白(bai)的(de),記住搞(gao)懂再買(mai)不吃虧呦!
什么(me)是“排酸肉”?排酸肉和鮮肉又有(you)啥區別?
很多(duo)肉(rou)攤老(lao)板口中的(de)排酸肉(rou),實際上就是我們(men)經常看(kan)到的(de)冷(leng)鮮肉(rou),只是叫法不同(tong),實際是同(tong)一(yi)種肉(rou)。那么什(shen)么是冷(leng)鮮肉(rou)呢(ni)?
冷鮮肉:
指的就是(shi)嚴格執(zhi)行獸醫檢疫制度(du),對屠宰(zai)的豬徐速進行冷卻處理,使得(de)豬酮(tong)體溫(wen)度(du)在(zai)24小時內(nei)將(jiang)為(wei)0-4攝(she)氏度(du),并且在(zai)后續的的加工(gong)和流通,以及銷(xiao)售(shou)的過程(cheng)中始終(zhong)保持(chi)0-4攝(she)氏度(du)的生(sheng)鮮肉。
冷(leng)鮮肉(rou)為啥又叫排酸肉(rou)呢?
主要是因(yin)為豬(zhu)(zhu)在(zai)(zai)被屠宰(zai)后(hou),身(shen)體里會產(chan)生大(da)量的(de)(de)(de)乳酸(suan),而這些乳酸(suan)會導(dao)致豬(zhu)(zhu)肉(rou)口(kou)感(gan)發硬,而排酸(suan)肉(rou)實際上說的(de)(de)(de)就(jiu)是去除(chu)豬(zhu)(zhu)肉(rou)內的(de)(de)(de)乳酸(suan),通過(guo)將(jiang)屠宰(zai)的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)放到冷(leng)卻間內,在(zai)(zai)一定的(de)(de)(de)溫度,濕(shi)度,風速下(xia)將(jiang)肉(rou)中的(de)(de)(de)乳酸(suan)成分(fen)分(fen)解成二氧化碳(tan),水(shui),酒精,然后(hou)揮(hui)發掉,同(tong)時細胞內的(de)(de)(de)大(da)分(fen)子三磷酸(suan)腺苷(gan)在(zai)(zai)酶的(de)(de)(de)作用下(xia)分(fen)解為鮮味物質(zhi)。
所(suo)以(yi)經過排酸(suan)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou),在鮮味上有大大提升(sheng),肉(rou)(rou)質(zhi)的(de)(de)口(kou)感(gan)更加鮮嫩,這是因為(wei)肉(rou)(rou)的(de)(de)酸(suan)堿度被改變,豬(zhu)肉(rou)(rou)體內(nei)的(de)(de)新陳代謝產物被最大程度的(de)(de)排出去了,所(suo)以(yi)排酸(suan)肉(rou)(rou)要(yao)比(bi)冷鮮肉(rou)(rou)更健康。
冷鮮肉(rou)和(he)新鮮肉(rou)有啥區別(bie)?
很多人認(ren)為(wei)冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉就是(shi)(shi)冷(leng)(leng)(leng)凍肉,其(qi)實這是(shi)(shi)錯(cuo)誤(wu)的,區別很大(da),因(yin)為(wei)冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉雖(sui)然是(shi)(shi)經(jing)過了冷(leng)(leng)(leng)卻處理(li)的肉,但并(bing)非是(shi)(shi)冷(leng)(leng)(leng)凍肉,因(yin)為(wei)凡是(shi)(shi)叫冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉的肉,都是(shi)(shi)在零下(xia)2攝氏度(du)(du)至零下(xia)5攝氏度(du)(du)的溫度(du)(du)下(xia)最多保(bao)存(cun)(cun)7天的肉,所(suo)以冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉雖(sui)然在低溫保(bao)存(cun)(cun),但是(shi)(shi)全程是(shi)(shi)不結(jie)冰的,所(suo)以買回家無需(xu)解凍,最大(da)程度(du)(du)保(bao)留(liu)了豬肉的營養(yang)價值(zhi),其(qi)次低溫保(bao)存(cun)(cun)的冷(leng)(leng)(leng)鮮(xian)肉可以很好的抑制(zhi)微生物的繁殖(zhi)。
而(er)冷凍肉(rou)(rou)(rou)則是在更低的(de)溫(wen)度下,保存(cun)很久的(de)肉(rou)(rou)(rou),兩(liang)種肉(rou)(rou)(rou)無論是從味道(dao),還(huan)是口感,又或者是價格上都有很大的(de)差異。
其次(ci)冷(leng)鮮(xian)肉和鮮(xian)肉也(ye)有(you)很大的區別:
區別一:口感不同(tong)
很多時候,冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)的(de)價格(ge)都是要(yao)比新鮮(xian)肉(rou)(rou)的(de)價格(ge)要(yao)貴,這主要(yao)是因為冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)的(de)品質(zhi)(zhi)更高,其中(zhong)最明顯的(de)差(cha)異(yi)就是口感,因為冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)在加工前經過了(le)遇冷(leng)(leng)排酸(suan),所以冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)看起來比較濕(shi)潤,肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)也是十分有彈(dan)性的(de),烹飪(ren)熟后(hou),肉(rou)(rou)更容易(yi)軟爛鮮(xian)滑,更容易(yi)入味。
而新(xin)鮮(xian)肉(rou)沒有經過排酸處理(li),所以(yi)(yi)(yi)在屠宰(zai)完后,豬肉(rou)本身的溫度依舊(jiu)較高,所以(yi)(yi)(yi)就(jiu)很(hen)容(rong)易滋生(sheng)微生(sheng)物,所以(yi)(yi)(yi)我(wo)們買(mai)到的新(xin)鮮(xian)肉(rou)看著很(hen)新(xin)鮮(xian),實際(ji)上很(hen)有可能已經被(bei)微生(sheng)物污染。而冷(leng)鮮(xian)肉(rou)則不會出現(xian)這種情(qing)況。
區別二:味道不同
冷鮮(xian)肉(rou)(rou)因為在低溫(wen)保存下,某些化學成分和(he)降解形成的多種小分子化合物的積累,使(shi)得冷該牛肉(rou)(rou)的風味明(ming)顯改善(shan),所(suo)以(yi)很少會有(you)異味,相反新(xin)鮮(xian)肉(rou)(rou)經常(chang)會受到環境(jing)的污染,所(suo)以(yi)當有(you)微(wei)生物繁殖后,就會出現異味,以(yi)及豬(zhu)肉(rou)(rou)中(zhong)的血(xue)(xue)水因為高(gao)溫(wen)也會產生較重的血(xue)(xue)腥味,所(suo)以(yi)在味道上,冷鮮(xian)肉(rou)(rou)要比新(xin)鮮(xian)肉(rou)(rou)味道更好。
區別三:屠宰工藝不(bu)同
冷(leng)鮮(xian)肉(rou)的生(sheng)(sheng)產線(xian)(xian),生(sheng)(sheng)產設備,衛生(sheng)(sheng)要(yao)求更高,像(xiang)是(shi)放血(xue)都是(shi)采用真空放學(xue),讓豬血(xue)不受(shou)污染,去毛都是(shi)蒸汽燙毛,避免豬的交叉感染,然后在經過(guo)火焰燎(liao)毛,使(shi)得豬肉(rou)完全消毒,再加(jia)上同(tong)(tong)步檢疫,也(ye)就是(shi)說(shuo)豬肉(rou)和內臟(zang)分別在兩條生(sheng)(sheng)產線(xian)(xian)上對應(ying)的行走,同(tong)(tong)時檢疫一旦發現(xian)病變,就會同(tong)(tong)時下(xia)線(xian)(xian)。最后就是(shi)快速冷(leng)卻。
所以(yi)像是能夠生產(chan)冷鮮肉的(de)一般(ban)都是比(bi)較(jiao)打(da)的(de)企業,在衛生安全方面很有(you)保證(zheng),小的(de)屠宰場是無法生產(chan)線設備以(yi)及環境的(de)要求。
所以相比一些小(xiao)的(de)屠宰場的(de)新鮮(xian)豬肉,冷(leng)鮮(xian)肉優勢更多(duo)。